Tina Zutaten für 2 kleine Laibe
Für den Sauerteig
80ml Wasser (ca. 10 Grad)
8g Anstellgut
80g Roggenvollkornmehl
Für das Brühstück
32g Altbrot
100ml Wasser
Für den Hauptteig
2 g Kümmelsamen
2g Fenchelsamen
2g Anissamen
150g Weizenmehl (Type 1050)
100g Dinkelmehl (Type 630)
8g Salz
6g frische Hefe
90ml Wasser (ca. 30 Grad)
Roggenmehl zum Kneten
Zubereitung
Für den Sauerteig das Wasser mit dem Anstellgut vermischen und das Vollkornmehl unterrürhen, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig abgedeckt für mind. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Brühstück das Altbrot fein mahlen.
Währenddessen das Wasser aufkochen.
Das Altbrot hinzugeben, uns so lange verrühren, bis sich die Masse bindet, und anschließend auf Raumtemeratur abkühlen lassen.
Die Gewürze vor der Verwendung am Besten etwas mahlen, oder mit einem Mörser zerstoßen,
damit sich das volle Aroma im Teig entfalten kann.
Für den Hauptteig den Sauerteig, das Brühstück und die restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben, und auf langsamer Stufe ca. 8 Minuten, und anschließend im schnelleren Gang ca. 2 Minuten kneten lassen.
Nun den Teig auf der leicht bemehlen Arbeitsfläche glattwirken, in eine Schüssel geben und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Für die Weiterverarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, und in 2 gleich große Portionen teilen.
Die Teigstücke rundwirken, sodass etwas von dem Mehl in den Teig eingearbeitet wurde.
Ein Bäckerleinen/Baumwolltuch mit reichlich Roggenmehl bestreuen und die Teigstücke mit der glatten Seite nach oben darauflegen.
Mit dem Bäckerleinen abgedeckt erneut ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Gegen Ende der Ruhezeit kann der Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt werden.
Hierbei im unteren Drittel des Backofens den Backstein platzieren.
Ist der Backofen vollständig vorgeheizt, können die Brote mit der glatten Seite nach unten auf den Backstein geschoben, und direkt beschwadet werden.
Alternativ eine Tasse mit kochendem Wasser, auf ein mitvorgeheiztes Backblech gießen, und die Ofentür sofort wieder schließen.
Nach 3 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
Nach weiteren 12 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, und die Brote in weiteren 15 Minuten fertig backen.
Nach Ende der Backzeit die Brote aus dem Ofen nehmen, und vollständig auskühlen lassen.
